Minden iLive-tartalmat orvosi szempontból felülvizsgáltak vagy tényszerűen ellenőriznek, hogy a lehető legtöbb tényszerű pontosságot biztosítsák.
Szigorú beszerzési iránymutatásunk van, és csak a jó hírű média oldalakhoz, az akadémiai kutatóintézetekhez és, ha lehetséges, orvosilag felülvizsgált tanulmányokhoz kapcsolódik. Ne feledje, hogy a zárójelben ([1], [2] stb.) Szereplő számok ezekre a tanulmányokra kattintható linkek.
Ha úgy érzi, hogy a tartalom bármely pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
A gének elárulják a marhahús ízét
Utolsó ellenőrzés: 01.07.2025
A húsipar csúcstechnológiát alkalmaz a húskészítmények minőségének meghatározására. Ez a márványozottságon, a vágási súlyon és az izomszerkezeten alapul. A hagyományos megközelítések azonban nem elegendőek az ipari méretű versenyképességhez.
„A húsiparban létfontosságú pontosan megjósolni a húskészletek minőségét és ízét, mielőtt azok az élelmiszerboltok polcaira kerülnének” – mondta Geraldine Duffy, a tanulmány vezető szerzője és az írországi Dublinban található Élelmiszerkutató Központ igazgatója.
A kutatás során egy Jean-François Aucette vezette tudóscsoport 3000 gént választott ki, amelyek befolyásolhatják a hús aromáját, puhaságát és lédússágát – a húskészítmények minőségének főbb kritériumait.
A kutatók úgynevezett hősokkfehérjéket is felfedeztek, amelyek expressziója a hőmérséklet emelkedésével fokozódik. Ez a további géncsalád a hús minőségének egyik fő meghatározója is.
Egy francia tudóscsoport munkája egy olyan DNS-chip kifejlesztéséhez vezetett, amely gyorsan képes elemezni a kiválasztott gének aktivitását a marhahúsmintákban. Ezzel párhuzamosan egy szakértői csoport tesztelte ugyanazt a marhahúsmintát, és értékelte annak minőségét. A tudósok ezután összehasonlították a két adatsort, a genetikai elemzéstől a kezdetlegesebb érzékszervi értékelésig.
Kiderült, hogy a genetikai elemzés valóban részletesebb képet adhat a hús minőségéről.
„A következő lépés az lesz, hogy mindezeket a markereket kombináljuk, és egy algoritmus segítségével előre jelezzük a hús minőségét” – jegyzi meg Dr. Jean-François Aucette. „Már léteznek genetikai tesztek a termékminőség meghatározására, de ezek csak néhány markeren alapulnak, és a legtöbb, az EU-ban használt fajta esetében nem működnek” – teszi hozzá.
Végső soron a tudósok egyik jelenlegi célja egy fogyasztóorientált tanúsító címke létrehozása, amely genetikai kritériumokat tartalmazna a húskészítmény minőségére vonatkozóan.
[