Az emberiséget leszoktatják a húsról

A fehérjetartalmú húspótlók iránti érdeklődés növekedése ellenére az iparág nem siet az új technológiák bevezetésével, mivel nincsenek egyértelmű szabványok és követelmények az ilyen termékekre vonatkozóan. A FoodNavigator magazin nemrégiben külön áttekintést készített a húspótló ipar fejlődési kilátásainak kérdéséről.

A szakértők szerint a bolygó teljes népességének folyamatos növekedése a hús és helyettesítői iránti kereslet állandó növekedéséhez vezet.

Ugyanakkor létfontosságú a fenntartható, alternatív fehérjeforrások megtalálása, amelyek nem az állattenyésztésre támaszkodnak. Milyen alternatíváink vannak?

Már ma is számos olyan termék kapható a piacon, amelyeket húshelyettesítőként pozicionálnak, a szója- és búzafehérjétől kezdve a tofun és a Quornon át, amely egy mikoprotein, amelyet a Fusarium venenatum gombából fermentációval nyernek.

De a megfizethető húspótlók iránti kereslet folyamatos növekedése alapvetően új megközelítések és termékek kifejlesztését igényli, amelyek egy napon teljesen kiszoríthatják a hagyományos húst a boltok polcairól.

A növényi fehérjék, algák, rovarok és még a kémcsőben tenyésztett mesterséges hús kinyerése is az iparág fő fejlesztési területei közé tartozik.

Zöldségből készült hús

Már ma is számos növényi fehérje alapú összetevő kapható a piacon a hús helyettesítésére, beleértve a szóját, a búzát és a borsót.

Tavaly a texturált növényi fehérjét gyártó Sotexpro és a keményítőt gyártó Roquette összefogott egy új, borsóalapú texturálószer kifejlesztése érdekében, amely teljes értékű húshelyettesítők előállítására használható. Egy másik cég, a Solbar, már kínál egy olyan növényi fehérjéket tartalmazó termékcsaládot, amelyek állítólag a legtöbb vörös húst, baromfit, halat és tenger gyümölcseit képesek lemásolni vegetáriánus húshelyettesítők előállításához. Használhatók a valódi húskészítmények állagának és ízének javítására is.

Ezen javaslatok mellett számos nemzetközi kutatási projekt is folyik olyan növényi fehérjetermékek fejlesztésére, amelyek helyettesíthetik a húst.

Az EU által finanszírozott LikeMeat projekt nyers zöldségmagvak felhasználásával olyan fehérjetermékeket kíván előállítani, amelyek állagukban, ízükben és aromájukban megegyeznek az állati húskészítményekkel – mondja Florian Wild, a projekt koordinátora.

„Célunk egy olyan növényi alapú húshelyettesítő kifejlesztése, amely nemcsak lédús és rostos, hanem ízletes is” – magyarázta Wild. „Csoportunk feladata, hogy megtalálja a módját egy olyan termék előállításának zöldségmagvakból, amely teljes mértékben helyettesítheti a húst a fogyasztóink igényeivel összhangban” – mondta a FoodNavigatornak adott interjúban.

A kutató kifejtette, hogy számos növény alkalmas húspótlók előállítására, elsősorban a búza, a borsó, a csillagfürt és a szójabab.

— Tudatosan nem korlátozzuk magunkat egyetlen lehetőség használatára, mivel egyesek allergiásak lehetnek bizonyos termékekre.

Hínár?

Az algák magas fehérjetartalmukról ismertek – a tudósok szerint a szárazanyag akár 47%-át is elérheti. Ez a gazdag fehérjetartalom teszi az algákat az egyik legérdekesebb nem állati fehérjeforrássá.

Az algákból kinyert fehérje jelentősen olcsóbb, mint a hús. A holland TNO kutatószervezet a hideg északi vizekben növő algák fehérjék előállítására való felhasználását vizsgálja. A kutatók szerint ezek az algák környezetbarát, gazdag és olcsó fehérjeforrássá válhatnak, amely helyettesítheti a húst az emberi étrendben.

Korstanje, a TNO tudósa az algákban található rubisco fehérjéről beszélt, amely strukturáló tulajdonságainak köszönhetően felhasználható a hab stabilizálására, ami azt jelenti, hogy nagy potenciállal rendelkezik húspótlók előállítására.

A jövő a rovaroké

A rovarok fogyasztása sok kultúra számára természetes lehet, de a nyugati fogyasztók előítéletesek a hatlábú szomszédaink megevésével kapcsolatban.

A tisztított rovarfehérjéből készült termékeknek azonban kétségtelenül nagy jövőjük van. Az Európai Unió és számos európai ország nemzeti élelmiszerügynöksége már most is jelentős forrásokat költ rovarösszetevőket tartalmazó élelmiszertermékek fejlesztésére.

Miért? Nagyon egyszerű - a rovarok kalória- és tápértékben nem rosszabbak a húsnál, de kevesebb zsírt tartalmaznak, és sokkal olcsóbbak.

Sok rovar rendkívül gazdag tápanyagokban, például kalciumban, vasban, niacinban, fehérjékben, káliumban és vitaminokban.

Tavaly az Egyesült Királyság Élelmiszerbiztonsági Hivatala arról számolt be, hogy a tisztított vagy részben tisztított rovarok hatékony és kereskedelmileg életképes fehérjeforrást jelenthetnek. A holland kormány régóta szorgalmazza a rovarfogyasztás népszerűsítését.

Az Európai Unió 3 millió eurót tervez elkülöníteni a „rovarok alternatív fehérjeforrásként való felhasználásának kilátásait” vizsgáló kutatásokra.

– Alapvetően háromféleképpen lehet rovarokat fogyasztani. Először is, egészben, felismerhető formában fogyaszthatjuk a rovarokat. Másodszor, tápláló porokat és pasztákat készíthetünk belőlük. Harmadszor, rovarszövetekből kinyert fehérjéket használhatunk az élelmiszertermelésben – mondta Harmke Klunder a hollandiai Wanningeni Egyetemről, a rovarokból történő élelmiszer-előállítási módszerek fejlesztésével foglalkozó egyik tanulmány vezetője.

Sok szakértő azonban arra figyelmeztet, hogy a nyugati fogyasztóknak valószínűleg „hibrid termékekre” kell majd hagyatkozniuk, amelyekben az egyes rovarösszetevők a szokásos élelmiszerek álcája mögé vannak rejtve.

Lombikbomba hamburgerek?

Az alternatív fehérjeforrások mellett nagy az érdeklődés a laboratóriumi körülmények között történő hústermesztéssel kapcsolatos munka iránt is.

Mark Post professzor, a hollandiai Maastrichti Egyetem munkatársa szerint az in vitro hústechnológia segíthet kielégíteni a húskészítmények iránti növekvő keresletet a világ népességének növekedésével.

Post egy hatékony technológián dolgozik a vázizomszövet laboratóriumi növesztésére, amely teljesen hasonló a hagyományos húshoz és alkalmas főzésre. Már történt némi előrelépés ezen az úton.

Várhatóan még idén megjelenik a világ első „lobcsőhúsból” készült hamburgere.

Tavaly a FoodNavigatornak adott interjújában Post elárulta, hogy csapata egy körülbelül 10 000 tehénőssejtből készült hamburger növesztésén dolgozik.

Ahhoz, hogy egy hamburger készítésére alkalmas izomszövetet növesszünk, az eredeti sejteknek több mint egymilliárdszor kell osztódniuk.

Egy ismeretlen magánadományozó 250 000 eurót adományozott a projekt megvalósításához. Dr. Post szerint ezt a személyt a lépése motivációja „a környezet iránti aggodalom, a bolygó lakosságának élelmezése, valamint az életünket megváltoztató technológiák iránti érdeklődés” volt.

A tudós szerint, ha ma csapata célja az izomszövet apró szálainak előállítása, akkor a jövőben nagy húsdarabok termesztését tervezi steak és szeletek készítéséhez.

„Remélem, hogy munkám valódi érdeklődést vált ki a rajongókból, valamint pénzügyi támogatást a kormányzati és kereskedelmi struktúrákból, ami lehetővé teszi számunkra, hogy a technológiát az ipari termelés megkezdéséig fejlesszük” – mondta Post.

[ 1 ]