Uborkamérgezés: friss, sózott, pácolt
Utolsó ellenőrzés: 23.11.2021
Minden iLive-tartalmat orvosi szempontból felülvizsgáltak vagy tényszerűen ellenőriznek, hogy a lehető legtöbb tényszerű pontosságot biztosítsák.
Szigorú beszerzési iránymutatásunk van, és csak a jó hírű média oldalakhoz, az akadémiai kutatóintézetekhez és, ha lehetséges, orvosilag felülvizsgált tanulmányokhoz kapcsolódik. Ne feledje, hogy a zárójelben ([1], [2] stb.) Szereplő számok ezekre a tanulmányokra kattintható linkek.
Ha úgy érzi, hogy a tartalom bármely pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
Az élelmiszer eredetű lehetséges toxikus hatások közül a szakértők megjegyzik az uborkával való mérgezést - friss, enyhén sózott, sózott, konzerv.
Okoz mérgezés uborkával
A friss uborkával való mérgezés fő okai a megengedett nitrogéntartalmú sók (350-400 mg / kg) meghaladása, amelyek felhalmozódhatnak a növény minden részében, beleértve a gyümölcsöket is. Ez vonatkozik mind az üvegházi uborkára, mind az őrölt uborkára. A nitrátokkal és nitritekkel való mérgezést akkor észlelik, ha túl sok nitrogéntartalmú ásványi műtrágyát juttatnak a talajba. [1]
A klorofill (a levelek zöld pigmentje) előállításához nitrogénre van szükség, amely felelős a napfény hasznos növényi energiává alakításáért. A legtöbb nitrát felhalmozódik az uborkában ammónium -nitrát (ammónium -nitrát) vagy nátrium -nitrát (nátrium -nitrát) használatakor; valamivel kevesebb - ha a növényeket karbamiddal (karbamiddal) vagy ammónium -szulfát -oldattal megtermékenyítik. [2]
Ezenkívül a peszticidek (a zöldségnövények kártevőinek megsemmisítésére használt) és az ólom (ha az uborkák termesztése az autópályák közelében található) mérgező anyagai felhalmozódhatnak a friss uborkában. [3]
Enyhén sózott (pácolt) és pácolt és uborka erjesztéssel készül: a sós lében lévő nátrium -klorid (asztali só) kimossa az uborkából a cukrot, a Ph csökken, és a tejsav termelését heterofermentatív tejsavbaktériumok (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccuscus) kezdik meg ). Ez a folyamat magyarázza a termék jellegzetes ízét és meglehetősen hosszú eltarthatóságát.
Ha a sózás lezárás nélkül történik, akkor megőrzi a terméket, megakadályozva a rothadó mikrobák és penészgombák növekedését, a só és a tejsav kombinációját.
Figyelembe véve a szükséges só- és savszintet, valamint az elkészítési szabályokat, az enyhén sózott és pácolt uborka nem valószínű, hogy romlani fog, és a savanyúsággal történő ételmérgezés, valamint a gyengén sózott uborkával való mérgezés meglehetősen ritka.
Bár károsodásuk nem kizárt az élesztő- és penészgombák szaporodása miatt, a túlzott mennyiségű iszapképző Leuconostoc baktérium miatt (az uborkákra hullnak a talajból), valamint az Acetobacteraceae baktériumok miatt, amelyek gátolják a tejsavbaktériumokat, és ecetsav erjedés (savanyítás). [4], [5]
A pácolt uborka különbözik az erjesztett uborkától: ecetes savat használnak pácoláskor, és sterilizálni kell. Ha nem tartják be a megőrzésre vonatkozó szabályokat, előfordulhat a Clostridium botulinum, egy olyan mikroorganizmus növekedése, amely olyan halálos bakteriális ételmérgezést okoz, mint a botulizmus . [6], [7]
Kockázati tényezők
Olvassa el az uborka mérgezésének kockázati tényezőit, például:
- az üvegházhatású termékek használata a szezonon kívül;
- a nitrogén műtrágyák túlzott használata (különösen zöldségek üvegházakban történő termesztésekor);
- a zöldségek elégtelen elsődleges feldolgozása sózás vagy tartósítás előtt;
- a technológiák megsértése, beleértve a sav szintjét, a hőmérsékleti feltételeket ( + 120 ° C alatt) és a nyomást a sterilizálás során.
Pathogenezis
A friss vagy enyhén sózott (sózott) uborkában található nitrátokkal való mérgezés esetén a toxikus hatások patogenezise azzal jár, hogy még a szájüregben is - a nyálreduktáz enzimek segítségével - helyreállnak nitritekké; tovább a gyomor -bél traktusban (a bél mikrobiota hatása alatt) az anyagcsere nitrogén -monoxid (NO) képződésével folytatódik. A nitritek gyorsan belépnek a véráramba, és a túlzott NO -szint nitrozilezéshez vezet - nitrozil -fragmensének kovalens beépülése az eritrociták oxigén -hemoglobin molekuláihoz (oxigént szállító hemoglobin). Az oxihemoglobin vasa oxidálódik, és ennek következtében methemoglobinná alakul, amely nem képes megkötni és szállítani az oxigént, és methemoglobinémia körülményei között a szervezet nem kap elegendő oxigént. [8], [9], [10]
A konzerv uborka (beleértve a pácoltat is) mérgezésének mechanizmusa a botulinum toxin, a Clostridium botulinum anaerob baktérium által termelt botulinum neurotoxin szervezetre gyakorolt hatása, amely a perifériás és központi idegrendszerre hat, ami az átvitel gátlásában nyilvánul meg idegimpulzusok az izmokhoz. [11], [12], [13]
Tünetek mérgezés uborkával
Akut nitrátmérgezés esetén az első jelek körülbelül négy -hat óra múlva jelentkeznek általános gyengeség, szédülés, hányinger és ismételt hányás formájában.
A hypoxia tünetei teljes mértékű, közepes vagy súlyos fokú friss vagy pácolt uborkával történő mérgezés esetén légszomj, szívdobogás, csökkent vérnyomás, sápadtság és a bőr cianózisa (cianózis), zavartság (esetleges elvesztésével) nyilvánul meg ), görcsök, szívritmuszavarok.
Magas ólomtartalmú uborka fogyasztásakor (amely leginkább a bőrben és a magvakban halmozódik fel) hányinger és hányás, hasi fájdalom és székrekedés jelentkezik.
A penészes savanyúsággal való mérgezés az ételmérgezés jellegzetes tüneteivel jelentkezhet .
A botulinum toxin mérgezés - a gyomor -bélrendszeri megnyilvánulásokon kívül - szemészeti tünetek (diplopia, homályos látás), valamint progresszív izomgyengeség jelenlétében különbözik. Részletekért lásd: - Botulizmus - Tünetek . [14]
Komplikációk és következmények
A nitráttartalmú uborkával való mérgezés következményei a fulladás. A botulizmus szövődményei légszomjban, állandó gyengeségben és gyors fáradtságban nyilvánulnak meg.
Súlyos esetekben és nem megfelelő kezelés esetén (az anti-botulinum szérum idő előtti beadása) a botulizmus végzetes lehet.
Diagnostics mérgezés uborkával
Minden részlet a kiadványokban:
- Az akut mérgezés diagnózisa
- Élelmiszer -toxikológiai fertőzések diagnosztikája
- Botulizmus - diagnózis
Az elemzések közé tartozhatnak: általános vérvizsgálat, bélfertőzések vérszérumának bakteriológiai elemzése (tenyésztése), bélfertőzések kórokozóival szembeni antitestek vérvizsgálata, koprogram.
Megkülönböztető diagnózis
Bármilyen mérgezés esetén differenciáldiagnosztikát végeznek akut bélfertőzések esetén: a Shigella dysenteriae család baktériumai okozzák: dizentéria; szalmonellózis (baktérium által okozott Salmonella enterica) [15], [16]vagy yersiniosis (ami annak a következménye, fertőzés a gyomor-bél traktus baktériumokkal Yersinia enterocolitica) [17], [18]stb
Különbséget kell tennie az emésztési zavarok között is (hasi diszkomfort, puffadás és hasmenés formájában), amely a túl sok savanyúság (sózott, pácolt vagy pácolt uborka) fogyasztásának egyik lehetséges mellékhatása lehet.
Ezenkívül egyes magas vérnyomásban szenvedőknek magas a vérnyomása a magas sótartalmú ételek fogyasztása után, mivel a túlzott folyadékvisszatartás növelheti a vérplazma térfogatát.
Ki kapcsolódni?
Kezelés mérgezés uborkával
Az uborkával való mérgezéshez nyújtott elsősegélynyújtás részleteiről olvassa el az „ Segítség az ételmérgezéshez” című anyagot
A mérgezéshez hasonlóan, öblítse le megfelelően a gyomrot vízzel, nátrium -hidrogén -karbonát -oldattal stb., Lásd Gyomormosás
A méregtelenítéshez szükségszerűen szorbenseket használnak: aktív szenet vagy Polysorbot. További információkért lásd: - Mérgező tabletták [19]
Szintén elengedhetetlen a folyadékveszteség elleni küzdelem - a kiszáradás és az elektrolitok egyensúlyának helyreállítása, amelyekhez Regidron, Oralit, Solana oldatok, gáz nélküli ásványvíz, sós cukros oldat (fél evőkanál só és evőkanál) cukor / liter forralt víz) szájon át.
Súlyos esetekben az intenzív osztályokon speciális rehidratáló oldatok intravénás beadását veszik igénybe. Ezenkívül a mérgezés tüneti intenzív ellátásában különböző farmakológiai csoportok gyógyszereit használják. Részletes információk a cikkekben:
Megelőzés
A friss uborkával való mérgezés elkerülése érdekében érdemes megtagadni az üvegházban termesztett "téli" uborka használatát. Vagy ellenőrizze a nitrát tartalmat.
A szezonális uborkát ajánlott hideg vízbe áztatni citromlével vagy almaecettel. Az uborka hámozását hasznos óvintézkedésnek tekintik.
Az összes pácoláshoz, pácoláshoz vagy konzervezéshez szükséges gyümölcsöt alaposan meg kell mosni és hideg vízbe kell áztatni.
Ha konzerv savanyúsággal vagy pácolt uborkával ellátott edényben a sóoldat (pác) zavarossá vált, az uborka színe megváltozott, vagy lágy lett, akkor ilyen terméket nem szabad használni. A fedél duzzanata a konzerv (gördített) uborka romlásáról tanúskodik.
Előrejelzés
Enyhe fokú mérgezéssel, valamint a közepesen súlyos uborka -mérgezés megfelelő kezelésével a prognózis kedvező. De botulizmus esetén a prognózis kedvezőtlen lehet.