Minden iLive-tartalmat orvosi szempontból felülvizsgáltak vagy tényszerűen ellenőriznek, hogy a lehető legtöbb tényszerű pontosságot biztosítsák.
Szigorú beszerzési iránymutatásunk van, és csak a jó hírű média oldalakhoz, az akadémiai kutatóintézetekhez és, ha lehetséges, orvosilag felülvizsgált tanulmányokhoz kapcsolódik. Ne feledje, hogy a zárójelben ([1], [2] stb.) Szereplő számok ezekre a tanulmányokra kattintható linkek.
Ha úgy érzi, hogy a tartalom bármely pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
Uborka mérgezés: friss, savanyú uborka, savanyú uborka
A cikk orvosi szakértője
Utolsó ellenőrzés: 12.07.2025
Az élelmiszer eredetű lehetséges mérgező hatások között a szakértők megjegyzik az uborka mérgezését - friss, enyhén sózott, sózott, konzerv.
Okoz uborkamérgezés
A friss uborka okozta mérgezés fő okai a nitrogénsók megengedett maximális szintjének (350-400 mg/kg) túllépése, amelyek a növény minden részében, beleértve a gyümölcsöket is, felhalmozódhatnak. Ez mind az üvegházi, mind a földi uborkára vonatkozik. A nitrát- és nitritmérgezés akkor fordul elő, ha túl sok nitrogéntartalmú ásványi műtrágyát adnak a talajhoz. [ 1 ]
Nitrogénre van szükség a klorofill (a levelek zöld pigmentje) előállításához, amely felelős a napfény növények számára hasznos energiává alakításáért. A nitrátok legnagyobb mennyiségben ammónium-nitrát vagy nátrium-nitrát használata esetén halmozódnak fel az uborkában; valamivel kevesebb, ha a növényeket karbamiddal (karbamiddal) vagy ammónium-szulfát oldattal trágyázzák. [ 2 ]
Ezenkívül a friss uborka mérgező anyagokat halmozhat fel a növényvédő szerekből (amelyeket a zöldségfélék kártevőinek elpusztítására használnak) és az ólomból (ha az uborkát termesztő földterületek autópályák közelében találhatók).
A könnyű sózású (ecetes) és sózott uborkát fermentációval készítik: a páclében található nátrium-klorid (konyhasó) kioldja az uborkából a cukrokat, a pH csökken, és a heterofermentatív tejsavbaktériumok (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) tejsavtermelésbe kezdenek. Ez a folyamat magyarázza a termék jellegzetes ízét és meglehetősen hosszú eltarthatóságát.
Ha a sózás lezárás nélkül történik, a só és a tejsav kombinációja tartósítja a terméket, megakadályozva a rothadó mikrobák és penészgombák szaporodását.
Ha betartják a szükséges só- és savszintet, valamint a főzési szabályokat, a könnyen sózott és savanyú uborka valószínűleg nem romlik meg, és a savanyúságtól való ételmérgezés, valamint a könnyen sózott uborkától való mérgezés is meglehetősen ritkán fordul elő.
Bár nem kizárt, hogy az élesztő- és penészgombák elszaporodása miatt megromolhatnak a talajból az uborkára kerülő nyálkát képző Leuconostoc baktériumok túlzott mennyisége, valamint az Acetobacteraceae baktériumok következtében, amelyek gátolják a tejsavbaktériumokat és ecetsavas erjedést (savanyodást) okoznak. [ 3 ], [ 4 ]
A savanyúságos uborka különbözik a fermentált uborkától: ecetsavval savanyítják, és sterilizálni kell. Nem megfelelő tartósítás esetén Clostridium botulinum nevű mikroorganizmus tenyészhet el benne, amely egy halálos bakteriális ételmérgezést, a botulizmust okozza. [ 5 ], [ 6 ]
Kockázati tényezők
Az uborkamérgezés következő kockázati tényezőit kell figyelembe venni:
- üvegházhatású termékek fogyasztása a holtszezonban;
- nitrogéntartalmú ásványi műtrágyák túlzott használata (különösen üvegházakban termesztett zöldségek esetén);
- a zöldségek elégtelen elsődleges feldolgozása savanyítás vagy tartósítás előtt;
- a technológiák megsértése, beleértve a savszintet, a hőmérsékleti viszonyokat (+120°C alatt) és a nyomást a sterilizálás során.
Pathogenezis
A friss vagy enyhén sózott (savanyú) uborkában található nitrátokkal való mérgezés esetén a toxikus hatások patogenezise azzal a ténnyel jár, hogy már a szájüregben – a nyál reduktáz enzimjeinek segítségével – nitritekké redukálódnak; majd a gyomor-bél traktusban (a bélmikrobiota hatására) az anyagcsere folytatódik nitrogén-monoxid (NO) képződésével. A nitritek gyorsan bejutnak a véráramba, és a feleslegben lévő NO nitrozilációhoz vezet – nitrozilfragmentumának kovalens beépüléséhez a vörösvértestek oxihemoglobinjának (oxigénszállító hemoglobin) molekuláiba. Az oxihemoglobin vasa oxidálódik, és ennek eredményeként methemoglobinná alakul, amely nem képes megkötni és szállítani az oxigént, és methemoglobinémia esetén a szervezet nem kap elegendő mennyiségű oxigént. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
A konzerv uborka (beleértve a savanyúságot is) mérgezési mechanizmusa a botulinum toxin – a Clostridium botulinum anaerob baktérium által termelt botulinum neurotoxin – szervezetre gyakorolt hatása, amely a perifériás és a központi idegrendszerre hat, és az idegimpulzusok izmokba történő átvitelének blokkolásában nyilvánul meg. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]
Tünetek uborkamérgezés
Akut nitrátmérgezés esetén az első tünetek körülbelül négy-hat óra elteltével jelentkeznek általános gyengeség, szédülés, hányinger és ismételt hányás formájában.
Teljes mértékben a közepes vagy súlyos fokú friss vagy sózott uborkával történő mérgezés esetén a hipoxia tünetei légszomj, megnövekedett pulzusszám, csökkent vérnyomás, sápadtság és kékes bőr (cianózis), zavartság (esetleges elvesztésével), görcsök és rendellenes szívritmus jelentkezik.
Magas ólomtartalmú uborka fogyasztása esetén (amely leginkább a héjban és a magokban halmozódik fel) hányinger és hányás, hasi fájdalom és székrekedés léphet fel.
A penészes savanyúságok mérgezése az ételmérgezés jellegzetes tüneteivel nyilvánulhat meg.
A gyomor-bélrendszeri tünetek mellett a botulinumtoxin-mérgezést szemészeti tünetek (kettőslátás, homályos látás) és progresszív izomgyengeség jellemzi. További részletekért lásd: Botulizmus – Tünetek. [ 13 ]
Komplikációk és következmények
A nitrátokat tartalmazó uborkákkal való mérgezés következményei a fulladás. A botulizmus szövődményei légszomj, állandó gyengeség és gyors fáradtság.
Súlyos esetekben és elégtelen kezelés esetén (antibotulinum szérum idő előtti beadása) a botulizmus végzetes lehet.
Diagnostics uborkamérgezés
Minden részlet a kiadványban:
A vizsgálatok a következők lehetnek: teljes vérkép, vérszérum bakteriológiai elemzése (tenyészet) bélfertőzések kimutatására, vérvizsgálat bélfertőzéseket okozó kórokozókkal szembeni antitestekre és koprogram.
Megkülönböztető diagnózis
Bármely mérgezés esetén differenciáldiagnózist végeznek akut bélfertőzésekkel: Shigella dysenteriae családba tartozó baktériumok okozta: vérhas; szalmonellózis (Salmonella enterica baktérium okozta) [ 14 ], [ 15 ] vagy yersiniosis (ami a gyomor-bél traktus Yersinia enterocolitica baktériummal történő fertőzésének következménye) [ 16 ], [ 17 ] stb.
Fontos különbséget tenni az emésztési zavarok (hasi diszkomfort, puffadás és hasmenés formájában) között is, amelyek a túl sok savanyúság (enyhén sózott, sózott vagy pácolt uborka) fogyasztásának egyik lehetséges mellékhatása lehet.
Ezenkívül egyes magas vérnyomású emberek magas sótartalmú ételek fogyasztása után emelkedett vérnyomást tapasztalnak, mivel a túlzott folyadékretenció növelheti a vérplazma térfogatát.
Ki kapcsolódni?
Kezelés uborkamérgezés
Az uborkamérgezés elsősegélynyújtásával kapcsolatos további információkért olvassa el a cikket – Segítség ételmérgezés esetén
Mérgezés esetén a gyomormosás módját vízzel, nátrium-hidrogén-karbonát oldattal stb. lásd: Gyomormosás
A méregtelenítéshez feltétlenül szorbenseket használnak: aktív szenet vagy Polysorb-ot. További információkért lásd: Mérgezés elleni tabletták [ 18 ]
Szükséges a folyadékvesztés - a kiszáradás - leküzdése és az elektrolitok egyensúlyának helyreállítása is, amelyhez szájon át Regidron, Oralit, Solana, szénsavmentes ásványvíz, só és cukor oldatát (fél evőkanál só és egy evőkanál cukor literenként forralt vízben) alkalmazzák.
Súlyos esetekben az intenzív osztályokon speciális rehidratáló oldatok intravénás beadását alkalmazzák. Ezenkívül a mérgezés tüneteit enyhítő intenzív terápiában különböző farmakológiai csoportokba tartozó gyógyszereket alkalmaznak. Részletes információk a cikkekben találhatók:
Megelőzés
A friss uborka okozta mérgezés elkerülése érdekében kerülje az üvegházban termesztett „téli” uborka fogyasztását. Vagy ellenőrizze a bennük lévő nitrátszintet.
Az idényuborkákat hideg vízben, citromlé vagy almaecet hozzáadásával ajánlott áztatni. Az uborka hámozása hasznos óvintézkedésnek számít.
Minden savanyításra, erjesztésre vagy tartósításra szánt gyümölcsöt alaposan meg kell mosni és hideg vízben be kell áztatni.
Ha a sózott vagy savanyú uborka konzerv üvegében a páclé zavarossá vált, az uborkák színe megváltozott, vagy megpuhultak, akkor az ilyen termék nem fogyasztható. A fedél puffadása azt jelzi, hogy a konzerv (hengerelt) uborka megromlott.
Előrejelzés
Enyhe mérgezés esetén, valamint a közepes fokú uborkamérgezés megfelelő kezelése esetén a prognózis kedvező. Botulizmus esetén azonban a prognózis kedvezőtlen lehet.