Hús ételmérgezés
Utolsó ellenőrzés: 23.04.2024
Minden iLive-tartalmat orvosi szempontból felülvizsgáltak vagy tényszerűen ellenőriznek, hogy a lehető legtöbb tényszerű pontosságot biztosítsák.
Szigorú beszerzési iránymutatásunk van, és csak a jó hírű média oldalakhoz, az akadémiai kutatóintézetekhez és, ha lehetséges, orvosilag felülvizsgált tanulmányokhoz kapcsolódik. Ne feledje, hogy a zárójelben ([1], [2] stb.) Szereplő számok ezekre a tanulmányokra kattintható linkek.
Ha úgy érzi, hogy a tartalom bármely pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
Mikrobiológiai szempontból a hús jó táptalaja a nemkívánatos mikroorganizmusoknak, a húsmérgezés pedig mikrobiális etiológiájú, élelmiszer eredetű toxikus fertőzésekre utal, melyeket számos enteropatogén kórokozó okoz.
Járványtan
A statisztikák szerint az élelmiszer-toxikus fertőzések konkrét kórokozói az esetek csaknem felében tisztázatlanok.
Az ukrán egészségügyi minisztérium szerint az ismeretlen etiológiájú akut bélfertőzések az összes esetszám közel 25%-át teszik ki; Ukrajnában évente átlagosan 30-32 ezer ételmérgezési esetet regisztrálnak; 10 év alatt (2007 és 2017 között) az ország mintegy 1700 lakosa szenvedett botulizmusban.
A szalmonellával kapcsolatos élelmiszer-fertőzések globális járványügyi helyzetét kedvezőtlennek tartják. Így a CDC becslései szerint az Egyesült Államokban ez a baktérium körülbelül 1,2 millió betegséget okoz évente (83% ételmérgezést), bár a kórházba került betegek száma az összes eset körülbelül 0,52%-a, a halálozási arány pedig nem haladja meg a 0,04-et. %..
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint az EU-ban évente csaknem 9 millió campylobacter -elváltozást regisztrálnak az orvosok a gyomor-bél traktusban .
Okoz húsmérgezés
A hússal való ételmérgezés fő okai az állatok és baromfi testének fertőzésével és bakteriémiával (baktériumok jelenléte a vérben), amelyek húsát vágás után élelmiszerként használják fel, vagy a hús későbbi mikrobiális szennyeződését. [1]
A húst magot vető és megfertőző baktériumok, amelyek élelmiszer- eredetű betegségekhez vezetnek, a következők:
- coli - Escherichia coli, amely még akkor is életképes marad, ha a húst lefagyasztják, és eszcherichiózist (coli-fertőzést) provokál . Az O157:H7 törzset különösen veszélyesnek ismerik el; [2]
- szalmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), amely a nyers hús, különösen a darált hús mérgezését okozhatja; [3]
- campylobacter (Campylobacter spp.), különösen a Campylobacter jejuni, amely szarvasmarhák, sertések, baromfi testében található, és amelynek húsát élelmiszerként használják fel; mérgezést okoz rosszul átsütött hússal (például szeletekben vagy steakekben); [4]
- a Clostridium perfringens Clostridium nemzetséghez tartozó spóraképző baktériumok; [5]
- shigella (Shigella spp.); [6]
- hőálló enterotoxinok staphylococcusok (Staphylococcus aureus) termelése; [7]
- a Bacillus cereus spóraképző baktérium; [8]
- a Clostridium botulinum baktérium, amelynek spórái botulinum toxint termelnek (házi konzervekben), ami botulizmust okoz . [9]
Nem megfelelő hőkezelés esetén előfordulhat csirkehús-mérgezés, valamint füstölt hús (sertés, marhahús) mérgezése, ha Listeria monocytogenes fertőzött , ami listeriosis élelmiszerfertőzés kialakulásához vezet.
E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. és más, a hús romlását okozó mikroorganizmusok felelősek az állott, rothadt hússal való mérgezésért.
A rákkonzerv elfogyasztásából eredő botulizmus mellett az alulsütött rákhúsból származó mérgezést a Vibrio vulnificus is okozhatja, egy halofil kórokozó baktérium, amely meleg tengervízben él, és rákféléket és puhatestűeket fertőz meg.
Lásd még - Az ételmérgezés okai és okozói .
Kockázati tényezők
A legtöbb esetben az ételmérgezés kockázati tényezője húsevéskor annak szennyezettsége (szennyeződése) a fenti mikroorganizmusokkal:
- vágáskor, amikor a tetemek tisztítását és darabolását az egészségügyi szabályok megsértésével végzik;
- a hús és a baromfi szupermarketekben vagy piacokon történő értékesítésére vonatkozó tárolási szabályok és elfogadható feltételek megsértése esetén;
- a hús feldolgozására, főzésére vonatkozó szabályok be nem tartása esetén (piszkos edények és vágóberendezések használata, nyers hús nem megfelelő hőkezelése) mind a közétkeztetési egységek vendéglátó egységeiben, mind bármely háztartás konyhájában.
Pathogenezis
Meg kell érteni, hogy az ételmérgezés patogenezisét a szervezet bakteriális fertőzése okozza - a kórokozók bejutása a gyomor-bél traktusba, valamint a mikrobák által termelt cito- és enterotoxinok miatt fertőző folyamatok kialakulása.
A gyomorba jutó mikroorganizmusok olyan enzimekkel rendelkeznek, amelyek vagy újjáépítik a gyomrot és a nyálkahártya beleit bélelő hámsejtek citoszkeletonját (ami lehetővé teszi a baktériumok behatolását a sejtbe), vagy a baktériumok adhéziója a sejtfelszínen lévő mikrobolyhok károsodásával történik, ami megzavarja a felszívódás és a szekréció arányát és hasmenéshez vezet.
A baktériumok szaporodnak, megtelepednek a vékony- és vastagbelekben, és emberre mérgező vegyületeket - enterotoxinokat - választanak ki.
A bakteriális invázió hatására megemelkedik az immunglobulinok (antitestek) szintje. Ezenkívül a bakteriális toxinok bejutnak a véráramba, és a T-sejtek gyulladáskeltő citokinek felszabadulását idézik elő. Az ebből eredő enteritis tünetei pedig az immunrendszer aktiválódásának eredménye. [10]
Tünetek húsmérgezés
A húsos ételmérgezés tünetei közé tartozik a hányinger és hányás, hasmenés (vizes vagy véres), hidegrázás és láz, görcsös hasi fájdalom, izom- és ízületi fájdalom, tachycardia vagy bradycardia. A folyadékvesztés miatt fokozott szomjúságérzet és szájszárazság jelentkezik.
Mennyi idő alatt jelentkezik az ételmérgezés? Az orvosok szerint az első jelek, vagyis az Escherichia coli-val járó mérgezés klinikai tünetei két-három órával a húsevés után jelentkeznek; 12-48 óra elteltével szalmonellával, átlagosan három nap múlva pedig campylobacterrel társul. A Clostridium botulinum baktérium botulinum toxinja a központi idegrendszerre hat (az első jel a diplopia)), amely megkülönbözteti a tünetek teljes komplexumát, amely három óra és két nap múlva is megnyilvánulhat. További kiadvány - Botulizmus - Tünetek .
A Vibrio vulnificus baktériumok lenyelve hasonló tüneteket okoznak a nyers vagy rosszul főzött tenger gyümölcsei elfogyasztása után egy napon belül. [11]
Komplikációk és következmények
Minél nagyobb az elfogyasztott hús mennyisége, és minél agresszívebb az ételmérgezés enteropatogén ágense, annál súlyosabbak lehetnek a következményei és szövődményei. Ráadásul a hús egyszerre több, élelmiszer eredetű kórokozóval is szennyeződhet.
Az E. Coli ételmérgezés hemolitikus urémiás szindrómát okozhat, ami immunhiányos embereknél veseelégtelenséghez vezethet.
A campylobacter okozta ételmérgezés lokális szövődményei a gyomor-bél traktusból történő terjedésük miatt - bakteremia következtében - lépnek fel, és epehólyag-gyulladás, hasnyálmirigy-gyulladás, masszív gyomor-bélrendszeri vérzés, sőt hashártyagyulladás formájában is megnyilvánulhatnak. Campylobacter halálozási aránya: 20 000 esetből egy.
Diagnostics húsmérgezés
Részletes információk a diagnosztikai módszerekről és arról, hogy milyen tesztek segítenek az élelmiszerekben előforduló kórokozók azonosításában az anyagokban:
Kezelés húsmérgezés
Mi az elsősegély húsmérgezés esetén, olvassa el a cikkekben:
A kezelés végrehajtásának módját a kiadványok tárgyalják:
- Élelmiszermérgezés kezelése
- Tüneti intenzív terápia mérgezés esetén
- Bélfertőzés kezelése
- Botulizmus - Kezelés
A fő gyógyszerek közé tartoznak a szorbensek, leggyakrabban az aktív szén; mérgezésre más tabletták is használhatók.
Súlyos húsmérgezés esetén, magas lázzal és vérrel a székletben, vagy a betegség hosszabb lefolyása esetén bélfertőzés esetén antibiotikumot írnak fel.
Enyhe esetekben a kezelést otthon végzik, és a legfontosabb a test kiszáradásának megelőzése, ami a víz- és elektrolit-egyensúly megsértéséhez vezet; helyreállítására rehidrátokat használnak, például Regidront.
Alternatív megoldás a rizsvíz használata hasmenés kezelésére . És hogyan kell gyógynövényekkel kezelni, olvassa el a cikket - Infúziók és főzetek hasmenés esetén .
Megelőzés
A húsmérgezés megelőzése érdekében a következőket kell tennie: [12]
- jó minőségű (friss) marhahúst, sertéshúst, csirkét stb. Vásároljon, ne vásároljon lejárt szavatossági idejű csomagolt termékeket;
- külön vágódeszkát használjon az állati eredetű termékekhez és egyéb termékekhez, és alaposan mossa ki a konyhai eszközöket (beleértve az edényeket és a késeket is);
- a húst és a baromfihúst megfelelően főzzük (elegendő idő a főzéshez, sütéshez vagy pároláshoz) - hogy felvágáskor ne legyen piros vagy rózsaszín, és ne jöjjön ki véres lé (az elégtelen hőkezelés jele);
- a főtt húst vagy szárnyast a hűtőszekrényben tárolja.
- ne egyen húskonzervet vagy rákhúskonzervet duzzadt konzervdobozokból.
Előrejelzés
A legtöbb húsmérgezés esetében megfelelő kezelés mellett a prognózis kedvező. Immunszuppresszióban szenvedőknél, gyermekeknél és időseknél azonban a betegség lefolyása bonyolult lehet. A botulizmus végzetes kimenetelét csak botulinum elleni szérum azonnali beadásával lehet megelőzni.